Eleganckie, stylowe restauracje, małe, urokliwe knajpki z ogródkami, a także cykliczne imprezy takie jak Festiwal Pierogów, Krakowskie Zapusty czy Jarmark Świętojański nieustannie przyciągają rzesze turystów i mieszkańców. Co roku przybywa w Krakowie ciekawych kulinarnie miejsc i wydarzeń inicjowanych przez lokalnych pasjonatów kuchni. A że w tym roku stał się Stolicą Europejskiej Kultury Gastronomicznej, więc należy spodziewać się jeszcze więcej kulinarnych atrakcji.  

Kraków jest miastem o przepięknej architekturze i wspaniałej kuchni – mówiła podczas konferencji Made for Restaurant Słowenka Ana Ros, która w 2017 roku zdobyła tytuł najlepszej szefowej kuchni w konkursie The World’s 50 Best Restaurants. Krakowscy restauratorzy nie mają może aż tak spektakularnych osiągnięć, ale od lat wiele lokali (w tym roku aż 61!) trafia do kulinarnych przewodników Michelin czy Gault&Millaut.

Ponadto w mieście jest też oczywiście mnóstwo niewymienianych w żadnym przewodniku, ale uwielbianych przez mieszkańców klimatycznych miejsc, gdzie można smacznie zjeść. – Dziś nikt nie przychodzi do restauracji wyłącznie po to, by nasycić głód. Każdy chce również miło spędzić czas – wyjaśnia Adam Chrząstowski, konsultant w dziedzinie gastronomii.

Co sprawia, że do niektórych miejsc chcemy wracać, a do innych nie?

Na początek trochę teorii

Powszechnie uważa się, że smak odczuwamy językiem. To nie do końca prawda. – Na języku znajdują się kubki smakowe, które pobudzają przewodnictwo nerwowe – wykłada dr Joanna Chłopicka z Zakładu Bromatologii UJ. – Im silniejsze przewodnictwo, tym silniej reaguje ośrodek smaku w korze mózgowej. Tak powstają odczucia smakowe w mózgu.

Smak to chyba najbardziej skomplikowany zmysł, bo na jego odczuwanie wpływają również bodźce wzrokowe, słuchowe, nastrój i ogólne samopoczucie konsumenta. Pierwszym badaczem zagadnienia był amerykański neurobiolog Gordon M. Sheperd, który w 2006 roku użył terminu „neurogastronomia”. Dziś zdobycze tej nauki coraz częściej wykorzystywane są przez marketingowców i restauratorów.

Naukowcy zauważyli, że w samolotach hałas silników powoduje, iż jedzenie na pokładzie wydaje się mdłe. A zatem na zachowania konsumentów może wpływać też, na przykład, odpowiednio dobrana muzyka. Stąd energiczna muzyka i niewygodne krzesła to stały chwyt w barach szybkiej obsługi. Za to klasyczne dźwięki w tle mogą sprawić, że staniemy się bardziej rozrzutni. Oczywiście sprawdza się to w lokalach, gdzie równie umiejętnie dobrane jest menu, meble i wystrój wnętrza. Każdy detal ma znaczenie. Zaokrąglone kształty stołów i foteli spotykamy często w kawiarniach i cukierniach, bo podkreślają słodki smak. Kolor czerwony najczęściej wybierany jest przez producentów kawy: kawa w czerwonym kubku po prostu smakuje lepiej. Żółty powoduje zaś, że napój wydaje się bardziej kwaśny. Równie ważny jest kolor oświetlenia i ciężar sztućców. – Chyba nikt z nas nie wyobraża sobie, by jeść wykwintne dania plastikowymi sztućcami – zauważa dr Chłopicka.

Dlatego restauratorzy z taką dbałością o szczegóły tworzą klimat miejsca. Kraków ze swoją architekturą stwarza ogromne możliwości: średniowieczne piwnice, stylowe XVIII-wieczne kamienice czy industrialne pofabryczne tereny dają idealne podstawy do stworzenia niepowtarzalnych lokali.

 

Najważniejszy jest produkt

Wiedzę tę w praktyce testował brytyjski restaurator Heston Blumental, przygotowując dla swoich gości multisensoryczne uczty, które angażowały nie tylko zmysł smaku i węchu, lecz także za pomocą dźwięków i kolorów wprowadzały w stan błogiego relaksu i sprawiały, że stolik w The Fat Duck trzeba było rezerwować z półrocznym wyprzedzeniem.

Także w Polsce pojawiają się restauracje wprowadzające takie nowinki, jak kuchnia molekularna bądź foodpairing, czyli łączenie produktów na zasadzie zgodności budowy chemicznej. W efekcie powstają zestawienia w rodzaju: ciemna czekolada i pleśniowy ser, biała czekolada i kawior z jesiotra, karmel i sól, ogórek i fiołki. – Kiedyś bawiłem się tymi smakami, mam jeszcze tabele pairingowe –wspomina Chrząstowski. – W jednej z moich restauracji serwowałem na przykład bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady i rabarbarem. To danie cieszyło się popularnością wśród klientów. Ale eksperymenty szybko się nudzą, a najważniejsza jest wiedza kucharza i dobry produkt.

A tych w Małopolsce nie brakuje. Na liście certyfikowanych produktów regionalnych znajdują się między innymi obwarzanek krakowski, chleb prądnicki, karp zatorski, kiełbasa lisiecka, oscypek, bryndza podhalańska, jagnięcina podhalańska, redykołka czy jabłka łąckie. Wywodzący się z Włoch nurt slow food zapoczątkował modę na promowanie lokalnych wyrobów i odkrywanie charakterystycznych w danym regionie smaków. Od kilku lat zdobywa też zwolenników w Polsce. Aby móc posługiwać się logo czerwonego ślimaka – symbolu organizacji Slow Food, trzeba przejść procedurę weryfikacyjną i udowodnić, że kuchnia korzysta z produktów sezonowych, pochodzących z najbliższej okolicy, uprawianych i pozyskiwanych w naturalny, a nie przemysłowy sposób. Szef kuchni musi się wykazać umiejętnością komponowania tych produktów i tworzenia z nich niebanalnych, ciekawych w smaku potraw. W Krakowie mamy osiem restauracji z logo slowfoodowego ślimaczka.

 

 

Kolacje chefów

W związku z tym, że miasto może się w tym roku szczycić tytułem Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej, zaplanowano serię kolacji degustacyjnych z udziałem miejscowych szefów kuchni. Pierwsza odbyła się w kwietniu w restauracji Biała Róża.

W eleganckich wnętrzach na ścianach, suficie i podłodze dominuje głęboka zieleń w różnych odcieniach. Fotele obite pluszem, na stole biały obrus i piękna zastawa. Na początek amuse-bouche(czyli mała przekąska): lody z foie gras na pokruszonym pumperniklu, ozdobione kawiorem ze ślimaka. Danie ma wyrazisty smak, by otworzyć nasze kubki smakowe. Michał Cienki z restauracji ART przygotował żur „przemyski” z rakami, polentą i bryndzą z kaszy manny. Danie nawiązuje do kuchni krakowskiej z początków XX wieku. Do tego wino Solaris 2018 z winnicy Turnau. Następnie kelnerzy w białych rękawiczkach wnoszą pstrąga ojcowskiego na niebiesko. Przepis z kuchni koszernej odtworzył Bartosz Gadzina, który w Czańcu prowadzi przetwórnię produkującą octy, kiszonki i oleje rzepakowe. Pstrąg ojcowski został zgłoszony do tzw. Arki Smaku – slowfoodowego programu ochrony roślin i zwierząt, mającego na celu zachowanie bioróżnorodności regionu. Hodowane w krystalicznie czystej wodzie, w sercu Ojcowskiego Parku Narodowego, rosną trzy lata nim trafią do sprzedaży. Ich mięso jest niezwykle delikatne. W Krakowie można go kupić na Targu Pietruszkowym w Podgórzu lub podczas festiwalu Art & Food Bazar na Starym Kleparzu.

Kolejne danie: otwarte ravioli z pesto z czosnku niedźwiedziego, z kaszą gryczaną, serem Stary Giewont i krakowskim dashi – czyli bulionem. – To danie współczesne, ale korzystałem z tradycyjnych produktów z regionu – opowiada Paweł Kras, szef kuchni z restauracji Bottigliera 1881, który jest autorem tej kompozycji smaków i kolorów. Sommelierzy dobrali do niej hiszpańskie Nosso. Podczas kolacji pojawiają się także wina z prowadzonej biodynamicznie Winnicy Wieliczka. Kolejne danie przygotował gość specjalny wieczoru: Gisli Matthias Audunsson z Islandii. Przywiózł ze sobą suszoną rybę i wodorosty – tamtejszy przysmak. Suszone płatki ryby można smarować masłem i chrupać jako przekąskę. Gisli zgodnie z islandzkim zwyczajem osobiście nalewa zupę i opowiada o daniu, które przygotował: – To zupa rybna z drobno posiekanymi jabłkami i suszonymi owocami. Przepis zapisano w 1768 roku. Według niego powinniśmy użyć suszonych owoców, jednak wczoraj byłem w domu rodzinnym Łukasza Cichego i kosztowałem tradycyjnie gotowanych konfitur. Były tak pyszne, że zredukowałem je nieco i użyłem do tej zupy. Połączenie smaków morza i polskich, słodkich owoców okazuje się wyśmienite.

Następne danie jest mięsne: bażant z kwaśną śmietaną ze Skały i szparagami. – To danie kuchni krakowskiej – opowiada jego autor Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża. – Podobno podczas uczty u Wierzynka koronowane głowy raczyły się właśnie takimi smakołykami.

Na deser lody z natki pietruszki przygotowane przez Michała Cienkiego. – Mówi się, że cukiernik to taki kucharz, któremu nie wyszło, ale ja właśnie marzę o tym, by kiedyś być cukiernikiem – przyznaje ze śmiechem. Deser przygotował również islandzki kucharz: skyr – jogurt z owsem i sorbetem szczawiowym. Znów zaskakująco wyborne połączenie.

Okazji do uczestniczenia w tego typu kolacji będzie jeszcze w tym roku kilka (informacje można śledzić na facebookowym funpage’u Slow Food Masterclass Kraków).

 

Industrialnie

Nie tylko restauracje usytuowane w stylowych kamienicach mają szansę zdobyć popularność. Kompleks przy Dolnych Młynów to konglomerat przeróżnych barów, restauracji, klubów i kawiarni mieszczących się w zawiłych labiryntach dawnej fabryki tytoniu. Budynki te postawili Austriacy w drugiej połowie XIX wieku. – Fabryka była w opłakanym stanie i trzeba było nie lada wyobraźni, by pomimo tych walących się dachów zobaczyć potencjał tego miejsca – wyjaśnia Łukasz Kumecki z Fundacji Tytano, która od 2016 roku zarządza Dolnymi Młynami. Dziś doskonale funkcjonują tu lokale usługowe i gastronomiczne, które umiejętnie zachowały industrialny styl miejsca. Wysokie, loftowe wnętrza, ściany z czerwonej cegły lub surowego betonu, kolorowe krzesła jakby rodem z PRL-owskiej fabryki Fameg i metalowe lampy to elementy, które pojawiają się w całym kompleksie. – To miasto w mieście, a jego poszczególne lokale nie stanowią dla siebie konkurencji, tylko się uzupełniają – wyjaśnia Kumecki. W dzień można tu obejrzeć prace studentów ASP, poćwiczyć salsę, ostrzyc psa, a potem zjeść coś w Międzymiastowej, Tao Restaurant, Veganic, Cargo lub Meet&Go (do którego podobno po pracy przychodzą szefowie kuchni z najsławniejszych krakowskich restauracji, by posilić się wyborną kanapką z mięsiwem). Nocą ogródki z leżakami i hamakami rozwieszonymi na pniach starych drzew zapełniają się rozbawionymi gośćmi klubów.

Równie szybko popularność zyskują lokale na Zabłociu, które też wykorzystują industrialny charakter okolicy. Położona na prawym brzegu Wisły dawna przemysłowa dzielnica przez długie lata więdła i popadała w zapomnienie. Otwarcie muzeum w fabryce Oskara Schindlera (które co roku odwiedza niemal 400 tys. osób), Muzeum Sztuki Współczesnej MOCAK i Muzeum Tadeusza Kantora „Cricoteka”, sprawiły, że dzielnica ożyła. Zaczęły powstawać biurowce, kluby, bary i restauracje. Dziś hale fabryczne wypełniają zapachy kuchni włoskiej i polskiej.

 

Kuchnie świata

Po drugiej stronie Wisły, czyli na Kazimierzu, można znaleźć modne lokale mieszczące się w budynkach starych zajezdni autobusowych, nieco mroczne knajpki uwielbiane przez lokalnych artystów, jak i przytulne restauracje pełne mebli i pamiątek z przedwojennych czasów. Kazimierz zaskakuje różnorodnością stylów i smaków. Można skosztować tu karpia po żydowsku, czulentu czy szlajmzupy (tradycyjnego żydowskiego krupniku), a także specjałów z kuchni galicyjskiej. Do tego wiele znakomitych restauracji oferujących kuchnię japońską, gruzińską, ukraińską czy indyjską. – Wspaniale, że również w Krakowie możemy zakosztować tylu kuchni świata, autentycznych, tworzonych przez kucharzy z różnych kultur – mówi Katarzyna Pilitowska, właścicielka dwóch lokali gastronomicznych i organizatorka festiwalu Najedzeni Fest. Wymyślone przez nią i Magdalenę Wójcik festiwale początkowo miały na celu przybliżenie krakowianom lokalnych producentów serów, win czy soków. Później pojawiały się nowe tematy kulinarne, coraz szerzej prezentujące doświadczenia naszych rodaków z kuchnią włoską, portugalską czy z Bliskiego Wschodu. W salach bankietowych zamkniętego od ponad dwudziestu lat hotelu powstało miejsce spotkań producentów, kucharzy amatorów i oczywiście mieszkańców, którzy mogli skosztować tych specjałów w nieformalnej, swobodnej atmosferze. – Chciałyśmy pokazać, że za jedzeniem stoją konkretni jego twórcy, z którymi można porozmawiać, zapytać o składniki, sposoby gotowania – wyjaśnia Pilitowska. – Tak pojawił się kolejny pomysł: przywrócenia idei pikników wśród zieleni. Zarząd Zieleni, Krakowskie Biuro Festiwalowe i Urząd Miasta podjęły inicjatywę i co roku podczas wakacji organizują pikniki w krakowskich parkach. Co weekend można z rodziną zjeść śniadanie na trawie kupione na stoisku wprost od lokalnego producenta lub z food trucka. Dla dzieci organizowane są animacje i zabawy, dla dorosłych zajęcia z jogi, aikido lub gra w bule.

 

Restauracje na kółkach

Food trucki – mikrorestauracje na kółkach – coraz częściej pojawiają się na krakowskich placach i ulicach, a mimo to mieszkańcy narzekają, że wciąż jest ich za mało. Kraków ma w tym względzie długą tradycję, bo niebieska nyska pod Halą Targową serwowała grillowane kiełbaski w czasach, gdy jeszcze nie było w mieście nawet McDonald’sa. Później food trucki kojarzyły się głównie z kebabem i frytkami, lecz dziś różnorodność oferowanych potraw jest zdumiewająca. Stałym miejscem food trucków jest Kazimierz, pojawiają się też przy biurowcach na Zabłociu, Lubiczu, Ruczaju, a podczas Street Food Festiwal pod Galerią Kazimierz, dokąd zjeżdżają się z całej Polski.

– Przychodzą do nas różni ludzie: młodzi i starzy, bo to jest świeże mięso, dobry produkt i proste jedzenie, które wszystkim smakuje – mówi Tunezyjczyk Gamza Ganhouba, właściciel UR’TACOS, serwując kolejną porcję tacos z baraniną i sosem fromage. Gamza siedem lat jeździł po Polsce, a od roku osiadł w Krakowie, bo jak mówi, tutaj ludzie są bardzo życzliwi.

Krakowianie mają foodtruckowych faworytów: jedni uwielbiają krakowską maczankę Andrusa, inni wybierają indyjskie smaki Hindusa, a jeszcze inni batataje ze Street Slow Food. Jedzenie z food trucka nie musi być nudne i amatorskie. – Mamy duże doświadczenie, ponieważ pracowaliśmy kilka lat w japońskiej restauracji – opowiada Tomasz Olesiński, który z Moniką Piątkowską podają z food trucka Babu Arare wegetariańskie sushi. – Sprowadzamy niektóre produkty z Japonii, inne – jak herbata z konopi – kupujemy od polskich dostawców. Ich bento boxy mają już duże grono sympatyków, chociaż firma działa dopiero od sześciu miesięcy.

– W Krakowie jest mnóstwo kreatywnych ludzi, również w branży gastronomicznej – ocenia Katarzyna Pilitowska. – Gastronomia to nie tylko gwiazdki Michelin, to także kuchnia codzienna, śniadaniowa, streetfoodowa.

 

Jak dobrze, że możemy z tego korzystać.

 

Zdjęcia: Elżbieta Marchewka, UMK

Na zdjęciach: Kolacja Slow Food Masterclass w restauracji Biała Róża, Islandzki Szef kuchni Gisli Matthias Audunsson w Restauracji Biała Róża

  

Tekst z miesięcznika „Kraków”, lipiec 2019.
Miesięcznik do nabycia w prenumeracie, dobrych księgarniach
i najszybciej na ebookpoint.pl



 

 

 


Okiem Beresia:
Nobel dla Olgi

 

Z najwyższej półki: Miesięcznik, czyli kultura
- Krzysztof Burnetko

Felieton gościnny: Czy Kościół ks. Tischnera przegrał?
- Wojciech Bonowicz

Pasy pany: Depresja Piłkarza II
- Jerzy Pilch

Na czerwonym świetle