Małopolski oddział Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych liczy obecnie około 60 członków. Jak szacuje jego prezes Szymon Natanek, w samym Krakowie liczba osób warzących domowo może wynosić około 100. Domowe piwowarstwo od kilku lat staje się coraz bardziej popularnym hobby, a ci którzy zaczynali swą piwną przygodę w kuchni, nierzadko zamieniają pasję w zawód. W Krakowie i okolicach działa już dobre kilka browarów, których piwowarzy zaczynali od warzenia w domu. Jak jednak korzystając z domowej kuchni, stworzyć prawdziwe piwo?

Podstawowe zasady warzenia w domu oraz w niewielkim browarze są podobne. W przypadku tego ostatniego obowiązuje jednak większa skala, bardziej zaawansowany sprzęt i większa automatyzacja. Czasem problemem staje się przeniesienie domowej receptury do warunków prawdziwego browaru, w Krakowie mamy jednak sporo przykładów, gdy zakończyło się to sukcesem. Z wywodzących się z naszego miasta browarów, których piwowarzy zaczynali od domowej kuchni, można wymienić chociażby: Browar Stary Kraków, Pracownię Piwa, Brokreację, Browar Twigg, Hutę Piwa czy PiwoWarownię.

Sprzęt i receptura

Kadź zacierno=warzelna, tanki fermentacyjne, kadź filtracyjna, wymiennik ciepła, rozlewnia – to kilka najważniejszych elementów tworzących profesjonalny browar. Brzmi to dość skomplikowanie i raczej nie ułatwia wyobrażenia sobie tego, jak amator może uwarzyć piwo. Tymczasem wszystkie te elementy w skali mikro da się zastąpić kilkoma prostymi urządzeniami czy nawet domowymi sprzętami.

Podstawowy zestaw warzelniczy można kupić w specjalistycznym sklepie lub zamówić przez internet, a jego cena powinna zmieścić się w ok. 200 złotych. Na zestaw taki zazwyczaj składają się: dwa wiadra do fermentacji (w tym jedno z kranikiem i rurką fermentacyjną), mieszadło, cukromierz, ręczna kapslownica. Tym, czego zazwyczaj w nim nie ma, a będzie konieczne do uwarzenia piwa, jest duży garnek o pojemności 30–50 litrów (emaliowany lub ze stali nierdzewnej). Można taki znaleźć już za ok. 50–60 złotych. Przydatna okaże się również spiralna chłodnica (ok. 100–120 zł) oraz filtrator, który przy niewielkim wysiłku da się wykonać ze zwykłej rurki sanitarnej z metalowym oplotem.

Jeśli chodzi o recepturę piwa to sprawa też nie jest skomplikowana. Oczywiście możemy, korzystając np. ze specjalnych programów, opracować swoją własną, ale na początek wystarczą sprawdzone receptury dostępne w internecie, np. na portalu piwo.org. Można zacząć warzyć jeszcze prościej. Trochę droższe zestawy ze sprzętem zawierają tzw. Brew Kit czyli puszkę z gotowym ekstraktem, który wystarczy jedynie zagotować z chmielem (czasem ekstrakt bywa już nachmielony), dodać drożdży i zostawić do fermentacji.

Styli piwnych jest dziś prawie setka (nie licząc rozmaitych wariacji na temat), spokojnie można więc próbować sił w uwarzeniu każdego z nich. Odpowiednio łącząc określone rodzaje słodów, chmieli i drożdży, można odtworzyć nie tylko któryś ze znanych gatunków, ale i stworzyć własny. Kombinacji jest niezliczona ilość. Wcześniej warto zapoznać się z dokonaniami innych, degustując różne rodzaje piwa rzemieślniczego. Łącząc przyjemne z pożytecznym, warto wtedy rozpocząć kolekcjonowanie pustych butelek. Przydadzą się do rozlania piwa, które sami uwarzymy w domu.

Składniki

Podobnie, jak zestaw do warzenia, składniki na piwo najłatwiej zakupić w specjalistycznych sklepach lub zamówić przez internet. Podstawowymi surowcami są: woda, słód, chmiel oraz drożdże piwowarskie. Rodzajów słodu, chmielu i drożdży jest całe mnóstwo, a dobierając odpowiednie, możemy uwarzyć każdy gatunek piwa. Najprościej jest z wodą, gdyż wystarczy niezmineralizowana źródlana lub nawet kranówka. Z czasem można zacząć manipulować wodą do warzenia. np. dobierając jej twardość czy skład chemiczny pod kątem określonego stylu piwa, ale na początek wystarczy zupełnie zwyczajna.

Słód

Często mówi się, że piwo to „zupa chmielowa”. Rzeczywiście, można je nazwać zupą, przy czym poprawniej będzie mówić o „zupie słodowej”, ponieważ to właśnie woda i słód są głównymi składnikami piwa. Trzymając się porównania do zupy, o chmielu można powiedzieć tyle, że jest on jedynie przyprawą. Taką jak pietruszka w rosole. Podstawą każdego piwa jest tzw. brzeczka, czyli słodowy ekstrakt powstały w procesie zacierania. O tym, na czym polega zacieranie, będzie nieco dalej.

A czym w ogóle jest słód? Jest to po prostu namoczone ziarno, któremu pozwolono rozpocząć kiełkowanie, a następnie wysuszono je, utrącając powstałe kiełki. Poprzez ten zabieg w ziarnach zaczynają wydzielać się enzymy, które w dalszym procesie pozwolą przekształcić zawartą w nich skrobię w cukry. Dzięki tym ostatnim brzeczka słodowa staje się dobrą pożywką dla drożdży, które następnie zamieniają ją w piwo. Ze względu na rodzaj użytego ziarna możemy mówić o słodach jęczmiennych (które są najpowszechniejsze), ale też pszenicznych czy też mniej popularnych żytnich lub nawet orkiszowych. Czasem przy warzeniu piwa używa się też niesłodowanego ziarna takiego jak np. pszenica, owies czy ryż, a nawet kukurydza.

Chmiel

Jego obecność w piwie też nie zawsze była taka oczywista. Choć chmiel jako dodatek do piwa znany był już od starożytności, niezmienną do dziś popularność zyskał dopiero w czasach pełnego średniowiecza. Wcześniej bywało i tak, że w ogóle go nie stosowano, a piwo przyprawiano rozmaitymi mieszankami ziołowymi zwanymi gruitem. W zależności od piwowara jego skład mógł być bardzo różny. Zdarzało się nawet, że gruit zawierał zioła powodujące halucynacje. Ostateczne zwycięstwo chmielu przypieczętowały nie tylko jego smak i aromat, ale i właściwości bakteriobójcze, które konserwowały piwo znacznie lepiej od ziołowych mieszanek.

Choć chmiel stosuje się dziś powszechnie, jest całkiem sporo gatunków piwa, w których odgrywa on rolę zupełnie drugoplanową. Przykładowo za smak i aromat ciemnych stoutów czy porterów odpowiadają przede wszystkim użyte w nich palone słody. W piwach pszenicznych typu weizen, o smaku i aromacie decydują głównie zastosowane drożdże. W piwach zdecydowanie chmielonych jest to jednak dodatek, który przesądza o unikatowej specyfice trunku, dokładnie tak samo jak szczep winogron użyty przy produkcji wina.

Chmiele można podzielić na aromatyczne i goryczkowe (a także dualne, wykazujące cechy obu). Liczba ich gatunków jest dziś olbrzymia. Wciąż powstają też nowe, które szturmem wdzierają się do piwowarskiego świata. Mowa o tzw. chmielach nowofalowych pochodzących z Australii, Nowej Zelandii, a zwłaszcza ze Stanów Zjednoczonych (gdzie ponad 20 lat temu rozpoczęła się piwna rewolucja). Wszystko to za sprawą ich wyjątkowych smaków i aromatów, które mogą przywodzić na myśl owoce cytrusowe (np. chmiel Amarillo), żywiczność lasu iglastego (np. Simcoe) czy całą paletę owoców tropikalnych (np. chmiel Citra). To właśnie amerykańskie chmiele najczęściej decydują o intensywnym aromacie takich piw jak IPA, APA czy też wszelkich innych ze słowem american w nazwie.

Drożdże

Ich podstawowa rola jest jedna – zjeść cukier powstały w czasie zacierania słodu i zamienić go na alkohol oraz dwutlenek węgla. Sprawa jest jednak dużo bardziej skomplikowana, gdyż poza alkoholem i CO2 drożdże wydzielają także inne substancje decydujące o smaku i aromacie piwa. Jako organizmy żywe bywają także kapryśne. Jeśli nie zadbamy o ich właściwą kondycję i nie zapewnimy odpowiedniej temperatury do pracy, drożdże potrafią spłatać figla. Czasem mogą wręcz przesądzić o zepsuciu całej warki, wydzielając tzw. diacetyl, którego zbyt duże stężenie nadaje piwu nieprzyjemnego aromatu masła.

Tak, jak w przypadku słodu i chmielu, nie ma tylko jednego gatunku drożdży. Najczęściej dzieli się je na dwie kategorie: drożdże górnej i dolnej fermentacji. Rzadziej spotykany trzeci typ to drożdże fermentacji spontanicznej zwane dzikimi. Podstawowa różnica między nimi jest taka, że pracujące w wyższych temperaturach drożdże fermentacji górnej nadają piwu bogatszy bukiet, bardziej złożony aromat, zaś drożdże fermentacji dolnej sprawiają, że smak piwa jest czystszy, bardziej wytrawny, ale jednocześnie o wiele płytszy. Drożdże dzikie często powodują natomiast, że piwo bywa kwaśnawe lub cierpkie.

Proces warzenia

Powszechnie mówi się, że cały proces produkcji piwa to jego warzenie. W kwestii ścisłości – jest to tylko jeden z etapów. W jego trakcie gotuje się, czyli właśnie warzy, brzeczkę słodową, do której dodawany jest chmiel. Zanim jednak dojdziemy do tego miejsca, trzeba wykonać kilka innych czynności, z których pierwszą jest zacieranie, czyli powolne podgrzewanie słodu.

Zacieranie

Na początek potrzebujemy garnka mniej więcej do połowy wypełnionego wodą podgrzaną do temperatury ok. 54⁰C. Do wody wsypujemy rozdrobnione (ześrutowane) słody czyli tzw. zasyp i stopniowo podgrzewamy. Zakończeniem procesu jest tzw. Wygrzew, czyli podgrzanie zacieru do temperatury ok. 78⁰C.

Filtracja i wysładzanie

Zanim uzyskamy czystą, pachnącą słodem brzeczkę, konieczna jest filtracja zacieru. Znajduje się w nim mnóstwo fragmentów ziarna i jego łuski, które trzeba oddzielić od płynnego ekstraktu. Pomocne jest powstające ze słodów młóto. Gdy przelejmy nasz zacier do pojemnika filtracyjnego (może być to wiadro z kranikiem), młóto utworzy na dnie osad, który staje się naturalną warstwą filtrującą. Niestety, samo młóto nie zapewni uzyskania czystej brzeczki, dlatego przydaje się jakieś urządzenie filtrujące. Można filtrować, używając np. pojemnika z tzw. fałszywym dnem lub innych metod, są one jednak albo dosyć kosztowne, albo zbyt czasochłonne. Prostym rozwiązaniem jest wężyk filtrujący z metalowego oplotu rurki sanitarnej, który można łatwo wykonać samemu.

Po przefiltrowaniu zacieru można od razu przejść do kolejnych etapów warzenia, byłaby to jednak spora strata. Rzecz w tym, że w pozostałym młócie jest jeszcze sporo cukrów, które warto wypłukać, tak by naszego piwa było jak najwięcej. Etap ten nazywa się wysładzaniem. Na nie również jest kilka sposobów, ale najprostszy to przelewanie pozostałego młóta wodą podgrzaną do ok. 72⁰C. Proces ten należy powtarzać, aż do momentu, w którym wydobywający się ekstrakt będzie się robił przejrzysty.

Gotowanie i chmielenie

Dopiero w tym miejscu rozpoczyna się etap precyzyjnie określany jako warzenie. Chodzi w nim o to, by powstałą po filtracji brzeczkę doprowadzić szybko do wrzenia, a następnie intensywnie gotować przez pewien czas. Z jednej strony gwałtowne gotowanie pozwala pozbyć się z brzeczki niepożądanych substancji, które mogą zepsuć smak i zapach piwa, z drugiej działa po prostu bakteriobójczo.

W trakcie gotowania do brzeczki dodawany jest chmiel. Zazwyczaj jest on w postaci granulatu, więc żeby nie zanieczyścił zbytnio wywaru, umieszcza się go w muślinowych woreczkach. Warkę chmieli się w kilku etapach. Na początek na goryczkę – tu sprawdzają się chmiele goryczkowe o mniejszej zawartości olejków eterycznych. Mniej więcej w połowie gotowania dorzuca się chmiele na smak, a już na ostatnie minuty chmiele aromatyczne. Chodzi o to, by wydobyć z nich maksimum smaków i aromatów. Czasem można stosować też tzw. chmielenie na zimno. Chmiel dodawany jest wtedy pod koniec fermentacji, w czasie leżakowania piwa, tak by było ono jeszcze bardziej aromatyczne.

Chłodzenie i fermentacja

Po zagotowaniu brzeczki i doprawieniu jej chmielem przychodzi czas na fermentację czyli proces, po zakończeniu którego będziemy mogli mówić o młodym piwie. Choć jest to etap, w którym piwowar ma dużo mniej pracy, gdyż teraz wykonują ją drożdże, należy poświęcić mu sporo uwagi. Bardzo ważne jest, by zapewnić drożdżom jak najlepsze warunki do dalszego działania. Przede wszystkim należy szybko schłodzić brzeczkę do temperatury poniżej 30⁰C (wyższa zabija drożdże). Brzeczkę dobrze jest też napowietrzyć, a pojemnik fermentacyjny umieścić w stabilnej temperaturze, w której powinna przebiegać fermentacja.

Zazwyczaj zachodzi ona w dwóch etapach. Pierwszy to trwająca 5–10 dni (czasem nawet 1–2 dni) fermentacja burzliwa. W jej trakcie drożdże pracują najintensywniej, co najlepiej widać po obfitej pianie unoszącej się na powierzchni brzeczki. Następnie, przy pomocy gumowego wężyka młode piwo przelewa się znad drożdżowego osadu do drugiego fermentora i na ok. 2 tygodnie zostawia do fermentacji cichej. W jej trakcie piwo dofermentowuje, a drożdże przerabiają ostatnie cukry oraz niechciane pozostałości po fermentacji takie jak np. diacetyl (wywołujący maślany zapach).

Rozlew, leżakowanie, refermentacja

Po zakończeniu fermentacji można powiedzieć, że mamy już piwo. Żeby jednak w pełni cieszyć się jego smakiem, aromatem czy nasyceniem, warto jeszcze trochę poczekać. Innymi słowy dobrze jest je poddać leżakowaniu. Zazwyczaj trwa ono ok. 4 tygodni. Dzięki niemu piwo jest lepiej ułożone, a smaki i aromaty lepiej zrównoważone. Refermentacja sprawia natomiast, że jest ono mocniej nasycone. Jak do niej doprowadzić? Najlepiej już w butelkach. Przed nalaniem piwa do każdej z nich dosypuje się niewielką ilość cukru, który pobudza resztki drożdży do produkcji dodatkowej porcji CO2.

Butelkowanie to etap dosyć niewdzięczny, ale jemu również trzeba poświęcić trochę uwagi. Najważniejsza jest kwestia higieny. Butelki trzeba dokładnie wymyć, zdezynfekować przy pomocy środków odkażających lub wyparzyć, a następnie napełnić piwem i zakapslować. Choć jest to praca dość żmudna, musi być wykonana, by uchronić nasze piwo przed zakażeniem.

Cały proces warzenia, od momentu wsypania słodu do wody, aż po zakończone leżakowanie mieści się w ok. dwóch miesiącach. Niektóre style piwne wymagają dłuższego leżakowania, są jednak piwa, które im są świeższe, tym lepsze.

Na pierwszy rzut oka domowa produkcja piwa może wydawać się nieco skomplikowana, ale kiedy już zacznie się je robić, okazuje się niewiele trudniejsza od gotowania zupy. Jak mawiają piwowarzy, browar to nie apteka, dlatego (może z wyjątkiem fermentacji) aptekarska dokładność nie jest wymagana. Co prawda pierwsze domowe piwo zazwyczaj nie jest idealne, ale mimo to smakuje najlepiej na świecie!

 

Michał Zębik

Tekst z miesięcznika „Kraków”, wrzesień 2017.
Miesięcznik do nabycia w prenumeracie, dobrych księgarniach
i najszybciej na www.ebookpoint.pl